发布日期：2025-08-17 03:55 点击次数：125
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一、基础酱料体系（6大核心配方）
1. 万能甜辣酱
海天蒜蓉辣酱500g + 李锦记甜面酱300g + 番茄沙司200g 白砂糖400g + 白醋80g + 玉米淀粉80g（兑水400g） 芝麻碎50g + 孜然粉20g + 味精30g + 鸡精20g
操作如下：
① 混合酱料加水熬煮至沸，转小火加淀粉水勾芡至拉丝状；
② 撒入芝麻碎、香料粉，冷却后分装至无菌罐（保质期15天）。
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2. 香辣风暴酱（爆款配方）
辣妹子辣椒酱300g + 四川二荆条辣椒粉150g + 六必居甜面酱200g 豆豉碎100g + 花椒粉30g + 白芝麻80g + 菜籽油500g
操作如下：
① 菜籽油烧至180℃，分三次泼入香料粉激发香气；
② 加入剩余酱料熬煮10分钟，冷却后装瓶（辣度可调，建议搭配10%糖浆中和）。
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3. 麻辣孜然酱（川味经典）
豆瓣酱400g + 火锅底料150g + 孜然粉100g 辣椒面80g + 花椒面30g + 蒜末50g + 香菜末30g
操作如下：
① 牛油火锅底料炒化后加豆瓣酱熬出红油；
② 加入香料粉熬至浓稠，装罐冷藏（建议搭配花生碎提升层次）
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4. 蒜香黄金酱（海鲜类专用）
蒜蓉辣酱600g + 蚝油200g + 蒜泥150g 白胡椒粉15g + 鱼露50g + 柠檬汁30g
操作如下：
① 蒜泥与辣酱混合炒制，加鱼露提鲜；
② 冷却后加入柠檬汁防氧化，真空分装（保质期20天）
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5. 泰式甜辣汁（水果炸串专用）
泰式甜辣酱500g + 蜂蜜100g + 椰浆50g 青柠汁30g + 小米辣碎20g
操作如下：
① 混合酱料加椰浆熬至浓稠；
② 冷藏后加入青柠汁防变质（建议现调现用）
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6. 豆豉风味酱（肉类专用）
郫县豆瓣酱300g + 永川豆豉150g + 糖色100g 香菇粉50g + 白酒30g
操作如下：
① 豆豉炒干后与豆瓣酱混合；
② 加糖色熬制焦糖风味，装罐灭菌（适合搭配炸鸡、五花肉）
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1. 原料预处理
香料处理：花椒、八角等需烘干后粉碎过80目筛，避免颗粒感。
酱料基底：甜面酱、豆瓣酱需用料理机打碎后使用，确保溶解均匀。
2. 熬制关键
辣酱 中小火熬15分钟 淀粉水勾芡至挂勺状态 自然冷却至40℃
甜辣酱 大火收汁3分钟 玉米淀粉水二次增稠 急速降温至室温
麻辣酱 文火慢煨20分钟 分三次勾芡（防结块） 恒温冷却
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